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西南科技大学2022年考研专业课真题：341农业知识综合三

适用专业：食品加工与安全(095135)

食品卫生学部分(50分)

一、名词解释(本题共5小题，每题2分，共10分).

1、过氧化值

2、农药残留物

3、防腐剂

4、商业无菌

5、食物中毒

二、填空题(本题共4小题，7个空，每空1分，共7分)

1、膳食杂环胺的污染水平主要受食品的烹饪方式、烹调(1)和烹调(2)的影响。

2、食品接触材料及其制品在与食品、食品添加剂接触过程中，其中的有毒有害物质成分会向(3)、(4)迁移。

3、罐头的加工过程包括灌装、排气、(5)、(6)和冷却等生产环节，是直接影响罐头食品品质和卫生质量的关键环节。

4、饮用(7)含量高的蒸馏酒常使饮用者头疼及醉酒。

三、简答题(本题共5小题，每题5分，共25分)

1、食品污染造成的危害主要有哪些?

2、预防黄曲霉毒素污染食品的措施有哪些?

3、简述我国食品添加剂的带入原则。

4、简述畜肉腐败变质的过程。

5、简述细菌性食品中毒的流行病学特点。

四、综合题(本题共1题，共8分)

1、2002年，某省某小学发生--起油脂酸食物中毒，共有49名学生出现呕吐、头晕、头痛、腹痛等症状，未有死亡病例。现场检查发现食用油敞开堆放在学校食堂角落，并经检测初步怀疑该起事件是由油脂酸败引起。

(1)试分析油脂发生酸败的可能原因。

(2)如果你负责调查该起中毒事件，应采用哪些卫生学指标评价油脂酸败的状况?

(3)请提出防止油脂酸败的措施。

食品安全管理与法规部分(50分)

一、名词解释(本题共5小题，每题2分，共10分)

1、食品安全

2、食品添加剂

3、预包装食品

4、标准

5、风险交流

二、填空题(本题共4小题，7个空，每空1分，共7分)

1、技术法规一般可以分成(1)和(2)两类。

2、应当制定强制性国家标准的范围是(3)、国家安全、(4)以及满足经济社会管理基本需要的技术要求。

3、计量认证主要是考核产品质量检验机构的计量检定、(5)和(6)，证明其具有为社会提供公证数据的资格，并为国际间产品质量检验机构的相互承认创造条件。

4、请填出以下组织的中文名称CAC:(7)。

三、简答题(本题共5小题，每题5分，共25分)

1、简述食品安全标准的主要技术指标，并举例说明。

2、简述GMP、SSOP、HACCP、ISO9000体系之间的关系。

3、简述食品安全法律规范的分类。

4、产品质量有几种责任?.

5、有机食品有哪些特征?

四、综合题(本题共1题，共8分)

1、2011年某档电视节目曝光某市超市销售“染色馒头”，其生产过程是利用超市退回的过期馒头，加上白面、少量玉米面，加入柠檬黄制作“玉米馒头”;同时还曝光了在白馒头的标签上，配料为白砂糖和维生素C,但实际添加的是甜蜜素和山梨酸钾(标签中并为标注)。

请分析该事件违反了食品安全国家标准的哪些规定?

食品分析与检验技术部分(50分)

一、名词解释(本题共5小题，每题2分，共10分)

1、食品分析

2、精密度

3、采样

4、干法消化

5、酸价

二、简答题(本题共4小题，每题5分，共20分)

1、比较常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定食品中水分含量的原理和适用范围。

2、用索氏提取法测定食品脂肪含量，为什么样品、仪器必须干燥?必须用无水乙醚?

3、什么是灰分?为什么又叫粗灰分?

4、肉制品加工中为什么要加入亚硝酸盐?比色法测定亚硝酸盐的原理是什么?

三、计算题(本题共2小题，每题5分，共10分)

1、称取10.0g制备好的苹果样品，加水转移入250mL容量瓶中，定容过滤。吸取滤液50mL,用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至终点，消耗氢氧化钠标准溶液16.05mL，空白实验消耗氢氧化钠标准溶液0.05mL,苹果酸换算系数为0.067.计算该苹果样品总酸的含量(以苹果酸计，g100g)。.

2、称取硬糖样品2.0g，溶解、澄清、定容250mL,过滤待用。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖滤液滴定至终点耗去10.00mL。已知标定碱性酒石酸铜溶液10.00mL耗去1mg/mL葡萄糖液10.50ml，计算该硬糖中还原糖含量为多少?

四、综合分析(本题共1题，共10分)

用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量，请回答以下问题:

①凯氏定氮的依据是什么?为什么测定结果为粗蛋白?

②样品消化时加入硫酸、硫酸钾、硫酸铜各起什么作用?

③消化时应注意什么事项?怎样判断加入的氢氧化钠过量?怎样判断氨全部蒸出?

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