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天津商业大学 2022 年硕士研究生招生考试试题 ：食品技术原理（907）

专 业： 生物与医药硕士专业学位 

科目名称： 食品技术原理（907）

一、填空（每空 1 分，共计 34 分） 

1. 谷物是人类赖以生存的最基本的食物，谷物面筋蛋白质主要由两种蛋白质组成， 其分别是 、 。 

2. 谷物中的主要碳水化合物是 ,其次为 ， 。 

3. 影响食品杀菌过程微生物耐热性的因素有 、 、 等。 

4. 根据原料的配比，饼干可以分为 、 、 、 等。 

5. 肉的颜色主要由 、 及其 产生的。 

6. 用于肉类人工嫩化的主要酶是 ，例如 。 

7. 食品防腐剂是指具有 和 的物质。乳酸菌能 产生生物防腐剂，其名称为 。 

8. 超高温灭菌乳指在 ~ ℃，瞬时杀灭 的一种乳制品灭菌方法。 

9. 在牛乳的加热过程中，容易变性的蛋白质为 ；容易变性沉淀的 蛋白质为 。 

10. 乳中的主要成分为 、 、 、 、 、 等。 

11. 在果汁饮料中，添加果胶酶的作用有： 、 。 

12. 在干酪生产中，为了提高干酪的得率，一般加入 和 。

二、名词解释（每小题2分，共计16分）

1.面包老化

2.液态食品的超高温杀菌

3.肉的持水性

4.热力杀菌的Z值

5.冰淇淋

6.乳饮料

7.食品的冻结

8.酸乳

三、简答题（每小题5分，共计40分）

1.简答面包一次发酵法的生产工艺流程。

2.简答肉的腐败变质原因及其特征。

3.简答亚硝酸盐参与的肉发色过程。

4.简答火腿肠的加工工艺流程。

5.酸乳用发酵剂的作用有哪些？

6.简述直接法生产超高温灭菌乳的工艺流程。

7.简述塑瓶装奶茶饮料的生产工艺。

8.原料乳冷却与搅拌的目的是什么？

四、论述题（每小题10分，共计60分）

1.简述影响面包面团形成的主要因素。

2.简述影响韧性饼干面团调制的主要因素。

3.简述影响肉的持水性的因素。

4.论述食品在贮藏过程中的质量变化。

5.加热对乳有哪些作用与影响？

6.果汁的澄清方法主要有几种？每种方法的澄清原理是什么？