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四川轻化工大学2022年考研专业课真题：803食品化学

适用专业:083201食品科学、083203农产品加工及贮藏工程、095135食品加工与安全、086003食品工程

一、名词解释。(每小题3分，共21分)

1、食品化学

2、淀粉老化

3、油脂的塑性

4、蛋白质的水合性质

5、必需氨基酸

6、防腐剂

7、焦糖化反应

二、单项选择题。(每小题2分，共20分)

1、以下哪种糖属于二糖?(  )

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、蔗糖

2、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的(  )引起的。

A、非酶褐变反应

B、脂类自动氧化反应

C、糖的脱水反应

D、酶促褐变反应

3、以下不属于低聚糖共性的是(  )。

A、可溶于水

B、有甜味

C、发生水解

D、还原性

4、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶型的稳定性顺序为(  )

A、a型<β'型<型

B、β'型<a型<β型

C、β型<β'型<a型

D、a型<β型<β'型

5、缺钙会引起(  )。

A、佝偻病

B、贫血

C、食欲不振

D、呆小症

6、维生素C主要来源于下面哪类食品?(  )

A、酵母

B、谷类

C、水产品

D、水果

7、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(  )。

A、绿色

B、黄色

C、鲜红色

D、褐色

8、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘值会有怎样的变化?(  )

A、上升

B、下降

C、先上升后下降

D、不发生变化

9、氧合血红素中的金属元素是:(  )。

A、Fe³⁺

B、Fe²⁺

C、Mg

D、K

10、食品添加剂首先应该注重(  )。

A、加工工艺需求

B、防腐效果

C、安全性

D、食品色、香、味的需求

三、判断题。(正确的请注“对”；错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共24分)

1、油脂在水、热和脂酶的作用下可发生水解反应，使得油脂发烟点升高。

2、水分子通过范德华力的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

3、所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。

4、水与溶质之间的氢键键合作用强于水与离子之间的相互作用。

5、果蔬中的维生素含量都随果蔬的成熟而升高。

6、麦谷蛋白决定着面团的弹性、黏结性和混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定着面团的流动性、延伸性和膨胀性。

7、肉香气的生成途径主要是生物合成。

8、当葡萄糖当量值越大，表示生成了更多的寡糖。

9、自然界中最甜的糖是葡萄糖。

10、与合成色素相比，天然色素安全性更高，着色力更强。

11、食品风味是一种主观感觉，对食品风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。

12、形成蛋白质凝胶的先决条件是蛋白质的热变性。

四、简答题。(每小题8分，共40分)

1、简要说明乳化稳定剂稳定乳浊液的机理。

2、比较高甲氧基果胶、低甲氧基果胶胶凝的机理的不同。

3、影响淀粉糊化的因素有哪些?

4、简要说明影响油脂氧化速率的因素。

5、良好的食品泡沫应该具有哪些特点?

五、论述题。(每小题15分，共45分)

1、碳水化合物对食品品质的影响有哪些?请结合实例说明。

2、什么是蛋白质的变性?其影响因素有哪些?对蛋白质的结构和功能有什么影响?

3、食品的水分吸附等温线各区的水是什么水?请分析各区的水的具体性质。

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